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來源:青海快三356后面预测 編輯:I說茶   2019-05-24 10:42:41

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紅碎茶是國際市場上銷售量最多的茶類。由于我國紅碎茶品質參差不齊,加上國內名優茶的興起與國際市場出口的激烈競爭,導致中國紅碎茶的出口價格不斷下滑,使近年來國內紅碎茶生產很不景氣。

一、紅碎茶品質特點

紅碎茶的碎片、碎末類茶葉外形差異非常明顯,凈度高,必須按規格分清,在葉茶里不能拼入末茶。其外形要求是:碎茶要勻整成顆粒,片茶要起折皺,色澤則都要鳥黑;內質則要求強、濃、鮮。其著重要求茶葉濃烈,收斂性強,鮮爽,切忌淡、鈍、陳;凡加牛奶飲用的,要求湯色濃艷明亮,加加奶后,高檔茶湯呈明亮黃紅色。

二、紅碎茶初制加工技術

紅碎茶的初制與功夫紅茶初制相似,不同的是紅碎茶需揉切,其加工工藝由鮮葉萎凋、揉切發酵和干燥等工序所組成。

(一)萎凋

紅碎茶加工制造中,也有不經萎凋的制法,但實踐證明不經萎凋加工的紅碎茶片茶多,內質缺少濃強度。

傳統制法對萎凋葉含水率要求為61%~63%,轉子揉切機制法對萎葉的含水率要求為59%~61%,CTC制法對萎凋葉含水率要求為68%~70%,而LTP加CTC制法的菱凋葉含水率一般要求為68%~72%。盡管要求菱凋葉的含水率有所不同,但均需有一段萎凋時間,使葉內的化學成分產生定的變化。

(二)揉切

揉切是紅碎茶加工中的特殊工序,也是紅碎茶與其他紅茶制法的主要區別。由于使用的揉切機械種類不同,產生了幾種不同的紅碎茶制法。目前我國生產中常用的制法有下列幾種。

1.轉子揉切機揉切法

轉子揉切機揉切法的揉切工序是采用臥式轉子揉切切機來完成的。即萎凋葉經過揉捻打條后,從進茶口投入轉子機,在機內由由螺旋推進器推至切碎區,通過擠壓、絞揉,從機尾排出,完成揉切。由由于加工葉在轉子揉切機中的時間較短,絞切擠壓力大,揉切后加工葉的顆粒緊結,尾茶較少,一般僅為6%~10%,成茶賣價較高。

2.CTC機揉切法

CTC制法是當前世界上紅碎茶加工最先進的制法。CTC是英文“切碎”、“撕裂”與“卷曲”三詞的縮寫。應用CTC制法進行紅碎茶加工,要有一整套加工技術相配套。CTC制法對鮮葉原料、萎凋也含水率要求嚴格。

3.LTP機錘擊法

LTP機錘擊法所使用的關鍵設備,是一種作業原理與飼料粉碎機相似的LTP機機。其主要工作部件為主軸上裝有錘片和刀片的轉子,轉動時可將加工葉擊碎。LTP制法有單機錘切和與CTC聯裝切碎方法兩種。LTP制法要求萎凋葉含水率為68%~72%。同時LTP制法對鮮葉原料要求也較高,一般要求鮮葉嫩度為三級以上,鮮葉過于粗老,成茶中片茶比例將增多多。

(三)發酵

和其他紅茶加工一樣,發酵也是形成紅碎茶品質的關鍵性工序。同樣,發酵應在供氧充分、低溫、高濕的條件下進行,并適時地掌握發酵程度。

1.發酵方法

目前生產上常用的發酵方法有發酵室內發酵框發酵、發酵車發酵和發酵機發酵等,與其他種類紅茶的發酵方法基本相同。發酵室內發酵框發酵和發酵車發酵所使用的設備和操作方式與功夫紅茶的發酵相同。發酵機是一種類似于自動鏈板式烘干的發酵設備,由上葉輸送機、百葉板發酵床、軸流風機、風管、噴霧機構等組成。由于是連續性發酵,所以是紅茶連續化生產的新機種,目前僅在少數大型茶場使用。

2.發酵程度

功夫紅茶的發酵時間一般需2~3小時,但用揉切方式加工的紅碎茶,其發酵時間大大短于功夫紅茶,在溫度適宜時,往往30分鐘或稍多一點時間即可完成發酵。

隨著發酵過程程的進行,揉切葉的外部表征會呈規律性變化,即葉色由黃綠逐步變成紅黃,香氣由青氣較重變為顯露清香。因此掌握葉色和香氣的變化,即可較好地判定發酵是否適度。如發酵葉春茶黃紅,夏茶紅黃,嫩葉紅勻,老葉紅里泛青,并散發出新鮮的濃郁花果香時,即為發酵適度。

(四)干燥

干燥應先在高溫熱風下充分排濕,迅速停止酶的活性,使加工葉的有效品質成分固定下來;然后在稍低的溫度下繼續充分干燥,使加工葉含水量降到4%~5%,達到發揮香氣、保持品質的目的。

烘干時,由于紅碎茶顆粒細小,加工葉含水率較高,一般使用較大功率的烘干機進行干燥。紅碎茶的干燥有次烘干和二次烘干兩種方式。轉子揉切機制法法的加工葉般采用一次烘干,而CTC制法的加工葉在使用熱輸送帶式烘干機干燥葉,一般一次烘干即可,若使用以輸送帶不加熱形式的烘干機進行干燥,則以二次烘干為宜。

(五)毛茶歸堆

干燥后的毛茶,按原料老嫩、篩切次數不同,分別按質歸堆。紅碎茶歸堆的原則是以內質為主,參看外形,而內質又以香味為主,結合看嫩度、色澤和葉底。把品質大致相同的不同時間加工的各批毛茶分為6~8個堆,其中4個為正茶,兩個為副茶(尾堆)。

第一堆主制上檔茶,第二堆主制上檔茶或中檔茶,第三堆主制中檔茶,第四、第五堆主制下檔茶,第六堆為協商樣原料。茶堆中內質較好的(次上者)可提取下檔茶或協商茶,茶堆中次下者作為提取協商茶的原料。此外,劣變茶亦應分輕劣變重劣變茶存放,另作處理。

各堆分倉貯存,依照上述原則,每天每批毛茶分別審評品質,決定堆次,裝袋后立即按堆入庫。(文章來源:荒野的孤狼,圖片來源:南茗佳人,版權歸原作者所有,如有侵權,請聯系刪除) 

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